In een eerdere blog heb ik beschreven hoe ik een Hollands kaasje maakte met een Italiaans accent. Omdat mijn twee laatste zelfgemaakte kaasjes behoorlijk droog en hard waren, heb ik op internet opgezocht wat hier de reden van kan zijn (zie blog). En na wat gesurft te hebben op het internet zag ik dat iedereen een eigen werkwijze heeft voor het maken van een kaasje. De één perst lang, de ander kort; de één heeft een begintemperatuur van 29 graden Celsius, de ander van 36 graden Celsius etc. Tijd voor mij om ook eens te gaan experimenteren om zo erachter te komen welke werkwijze voor mij het lekkerste kaasje geeft.

Omdat een aantal vriendinnen aangegeven heeft ook wel eens een kaasje te willen maken, bereid ik het kaasje nu in een emmer voor in plaats van in een pan. Op deze manier werd het ook gedaan tijdens een workshop kaasmaken in Volendam. Het is tenslotte goedkoper een aantal grote emmers te kopen dan een aantal grote pannen. Welke benodigdheden je verder nodig hebt, kun je lezen in mijn eerdere blog.

Bereidingswijze:

– De ijskoude melk van de boer laat ik een nacht in de bijkeuken staan om alvast wat op temperatuur komen.
– De volgende dag is de melk 15 graden Celsius. Ik roer hier een koffiekopje karnemelk doorheen en laat het geheel een uur staan op kamertemperatuur.
– Na een uur verwarm ik de melk tot 30 graden Celsius. Dit doe ik door warm water (70 graden Celsius) toe te voegen aan de melk tot het de gewenste temperatuur heeft. Ik heb uiteindelijk 1100 ml water toegevoegd en daarom gebruik ik ook wat meer stremsel.
– Ik voeg 20 druppels stremsel toe, opgelost in een klein beetje water. Dit roer ik er doorheen en wacht 1 uur en 20 minuten totdat de melk gestremd is. Als je in een koude ruimte werkt, zorg dan dat de melk op temperatuur blijft door bijvoorbeeld een handdoek om de emmer te wikkelen.
– Nu kun je het stremsel rustig (vooral rustig) snijden in kleine blokjes. Snij ongeveer tien minuten en laat daarna de wei-wrongelmassa tien minuten rusten.
– Schep 1 liter wei uit de emmer. Hier kun je pannenkoeken of mosterdsoep van maken.
– Giet met een klein straaltje warm water (70 graden Celsius) bij de overgebleven wei-wrongelmassa tot de massa een temperatuur heeft van 30 graden Celsius. Blijf 10 minuten met een pollepel de massa roeren (wassen van de wrongel).
– Schep wederom 1 liter wei uit de emmer en giet er weer warm water bij totdat de massa een temperatuur heeft van 33 graden Celsius. Roer weer tien minuten en laat het geheel dan zo’n 30 minuten staan.
– Giet daarna de wei af en vang de wrongel op in een bolzeef.

– Omdat ik een brandnetelkaasje ga maken, roer ik eerst de brandnetelkruiden door de wrongel alvorens ik het in een kaasvorm doe. De brandnetelkruiden zijn de kruiden die ik ook gebruik om brandnetelthee van te trekken. In principe kun je allerlei kruiden door de kaas mengen. Wel eerst even wellen in een klein beetje heet water voor ongeveer 1,5 uur.

– Als de wrongel in een kaasvorm zit, pers je viermaal een half uur, waarbij je telkens het kaasje omdraait. Twee keer een half uur met een gewicht van 1,25 kg, en twee keer met een gewicht van 2 kg.
– Daarna haal je de kaasvorm onder de pers vandaan en laat de kaas nog twee uur (op kamertemperatuur) in het vormpje staan. Ondertussen kun je alvast het pekelbadje maken (150 gram zout oplossen in een halve liter heet water).
– Doe het kaasje in totaal 4 uur in het pekelbadje. Na twee uur het kaasje omdraaien.
– Nu moet het kaasje rijpen op een koele, niet te droge plek. Dit keer doe ik dat in een koelbox met een kopje water erin, die ik in de kelderkast zet. Elke dag het kaasje even omkeren.