Zelfgemaakt kaasje te hard en te droog
Inmiddels heb ik een aantal keer een klein kaasje gemaakt, maar de laatste twee keer waren de kaasjes erg droog en hard, zoals ook te zien is op onderstaande foto. Overigens vond een aantal van mijn vriendinnen het kaasje wel heel erg lekker. Zo zie je maar weer dat smaken verschillen.
Om te voorkomen dat mijn kaasje de volgende keer weer zo hard en droog is, heb ik maar eens op intranet gekeken wat hier de oorzaak van kan zijn. En dat is voornamelijk de tijd ervoor nemen. Als je eenmaal weet hoe het bereiden van een kaasje gaat, wordt je blijkbaar toch wat nonchalanter en sneller. En dat komt het kaasje niet ten goede.
Wat zou de reden kunnen zijn dat mijn kaasje zo droog en hard is?
– Je moet dus heel rustig de wrongel snijden. Iets wat ik dus de laatste keer niet gedaan heb. Even snel snijden en klaar, maar zo werkt dat dus niet.
– Je moet het waswater in een miniem straaltje toevoegen en rustig blijven roeren tot het geheel de gewenste temperatuur heeft. Het waswater is het water dat je toevoegt, nadat je een deel van de wei hebt afgegoten. Dit waswater mag ook niet te heet zijn, maximaal 70 graden Celsius. Omdat ik vrij ongeduldig ben, heb ik meteen een flinke scheut (lees: halve liter) waswater in een keer toegevoegd. Dit kan dus ook de reden zijn dat het kaasje zo droog is geworden. En het blijkt dat je ook zo’n tien minuten moet roeren, ook iets wat ik niet gedaan heb.
– Te hard en te lang persen kan ook een oorzaak zijn van een droog kaasje. Omdat ik altijd op een zelfde manier pers, vermoed ik dat dit niet de oorzaak is geweest van het droge kaasje. Immers, ik heb ook een paar keer een heerlijk smeuïg kaasje gehad. Toch lees ik op intranet dat 1,5 tot 2 uur persen voldoende is. Ik pers nu bijna 5,5 uur. Een reden om toch maar eens te experimenteren met minder lang persen. Ook laten veel mensen na de pers de kaas eerst nog een tijdje rusten alvorens het kaasje in een pekelbad gaat. Ook het proberen waard bij mijn volgende kaasje.
Kortom bij het maken van een kaasje is het dus van belang om niet te haastig te werk te gaan en om bovenstaande zaken te respecteren, want uiteindelijk maak je een kaasje om op te eten en niet om in de prullenbak te gooien. Ik stap nu op de fiets richting de boer om drie liter rauwe melk te halen. In mijn volgende blog kun je lezen hoe ik nu mijn kaasje heb gemaakt.
2 gedachten over “Zelfgemaakt kaasje te hard en te droog”
Goedendag,
Ik maak al jaren als hobby kaas, woon nu in Servië en ben ook hier weer begonnen. Ik gebruikl uitsluitend rauwe melk, zonder verdere toevoegingen zoals calciumchloride of (nog erger) salpeterzuur. Het is alleen van belang dat je een “schone” boer hebt, die hygienisch met de koe en de melk om gaat. In de 10 jaar dat ik nu kaas maak, is het slechts 1 maal voorgekomen dat ik een stinkende plofkaas had. Een droge kaas komt vaak inderdaad door te snel opwarmen of tot een te hoge temperatuur. Van het persen wordt de kaas in de regel niet gauw dorog, wel kan deze zuurder gaan smaken omdat de korst te snel sluit en er dan te veel wei in de kaas achterblijft. De bacterien gaan dan rustig door met verzuren wat resulteerd in een te zure kaas. Daarnaast roer ik 2 maal 10 minuten, eerste maal na opwarmen tot 33 graden en tweede maal bij opwarmen tot 36 graden. Ik heb hiervoor een roermachientje gemaakt die ik op de pan kan klemmen. Ik gebruik een pan van 25 liter waarin ik 22 liter melk verkaas.
Beste Peter,
Dank voor het delen van jouw ervaringen. Net als jij gebruik ik ook rauwe melk en verder karnemelk om het aan te zuren en stremsel. Verder ook geen toevoegingen, ook geen coating. Succes met het kaasmaken!
Hartelijke groet, Karin