Mede is een wijn die gemaakt wordt door honing en water te laten vergisten. Het wordt ook wel honingwijn genoemd, maar die benaming is niet juist. Bij honingwijn wordt er pas ná het wijnbereidingsproces honing aan de wijn toegevoegd en niet tijdens het proces.
Mede wordt ook wel godendrank genoemd. In de Noorse mythologie is Mede de drank, die bij oppergod Odin kennis en wijsheid doet opborrelen. Zijn geest gist door de Mede en begint te werken.

Op 2 september 2018 ben ik gestart met een cursus Mede maken bij Hammerhof. Een aantal van de cursisten kende Mede van festivals, waar alleen Mede en bier wordt geschonken. Maar bij veel Nederlanders is deze drank niet of nauwelijks bekend. Ik kende de drank ook niet, maar heb vorig jaar een fles Mede gekocht bij het honingkraampje van de vrouw van mijn cursusleider Bijenhouden. Omdat de Mede, de droge variant, mij erg goed smaakte, werd ik nieuwsgierig naar hoe Mede gemaakt wordt en of ik dat ook zelf kon maken. Zo kwam ik op de website van Hammerhof terecht.

Wat heb je nodig?

– Emmer (20 liter) met deksel (iets groter dan de hoeveelheid mede die je maakt)
– Spatel (kunststof)
– Hevelslang
– Hydrometer
– Alcoholmeter
– Waterslot
– Schenkkan
– Theedoeken
– Wijn of proefglaasje

Ingrediënten

– 6 kg honing
– 14 liter afgekoeld gekookt water
– 15 gram citroenzuur
– 7 gram tanine
– kruiden (ik heb 20 kruidnagels gebruikt)
– 8 gram vanillesuiker
– 20 gram wijnsteenzuur
– 16 gram gistvoedingszout
– 1 zakje mede-wijngist
– sulfietwater: 2 gram sulfiet en 4 gram citroenzuur oplossen in 1 liter lauwwarm water

Cursusdag 1 (2 september 2018)

Na een korte introductie, gingen we aan de slag. Het is van groot belang dat je hygiënisch te werk gaat, wat natuurlijk logisch is. Alle gereedschappen moet je desinfecteren in sulfietwater.
Ik heb alle zomerhoning bij elkaar geschraapt en kwam net niet op 6 kg uit (5,8 kg), maar uiteindelijk bleek dit wel voldoende te zijn.
– Honing toevoegen aan de emmer met afgekoeld gekookt water (20 graden Celsius) en een zakje vanillesuiker. Doorroeren met de spatel totdat de honing opgelost is.
– Soortelijk gewicht (SG) meten met de hydrometer. Hiervoor haal je met een kannetje wat van het honingwatermengsel uit de emmer en giet dit in een maatglas, waar je de hydrometer in zet. De hydrometer meet de dichtheid van de vloeistof. In mijn geval was dit 1104 en dit is voldoende om op 12% alcohol uit te komen (SG moet namelijk boven de 1080 zijn). Hier is een tabel voor.

– Alle ingrediënten (zie boven) toevoegen en goed doorroeren.

– De emmer afsluiten met het waterslot (waterslot vullen met sulfietwater) en de emmer wegzetten in een ruimte waar de temperatuur 20 graden Celsius is.
– Op de emmer plak je een sticker met alle gegevens (ingrediënten, soortelijk gewicht).
-Controleer na ongeveer een (halve) dag of gisting op gang komt. Dit kun je zien doordat het water in het waterslot begint te borrelen (er ontsnapt koolstofdioxidegas en een deel van de lucht die boven in het vaatje zit). Elke week moet je controleren of het waterslot voldoende water bevat. Na 4 tot 6 weken (in ons geval 7 weken) gaan we voor de eerste keer overhevelen.

 

 

Cursusdag 2 ( 21 oktober 2018)

Na 7 weken komen we weer bijeen. Vandaag gaan we de Mede overhevelen zonder de afvalstoffen, die door de gist geproduceerd zijn, zoals dode gistcellen, vaste honingdeeltjes, koolstofdioxide (prik). Eén afvalstof hevelen we wel over en dat is de alcohol.
De emmer staat al schuin, zodat alle afvalstoffen zoveel mogelijk bij elkaar verzameld wordt op de bodem van de emmer. Aan het waterslot kan ik zien dat de gisting bij mijn emmer gestopt is. Bij het merendeel van de cursisten borrelt het waterslot nog.

Overhevelen

-De hevelslang moet je voorzichtig in rechte lijn naar de bodem laten zakken, op zo’n manier dat je de afvalstoffen op de bodem niet beroerd. Vervolgens houd je de slang omhoog en zuigt via de slang de mede op, waarna je de slang in de lege (met sulfietwater schoongemaakte) emmer hangt. Ook de overhevelslang is gedesinfecteerd met sulfietwater.
– Zodra de Mede is overgeheveld, maak je de emmer met droesem schoon en desinfecteer je deze met sulfietwater. Vervolgens giet je de Mede weer over in deze emmer (op deze emmer staan namelijk alle gegevens van de Mede vermeld).
– Nu ga je het SG en alcoholpercentage meten. En natuurlijk ga je even proeven. Mijn Mede was al goed van smaak (droog en niet te zoet). Bij de eerste meting was het SG 1006 / 1008 en het alcoholpercentage 14%.
– De emmer wordt afgevuld met water, ongeveer 2 cm onder de rand van de deksel. Even roeren en vervolgens meet je weer het SG en alcoholpercentage. De tweede keer was dit 1004 SG en een alcoholpercentage van 12%. Wanneer je de deksel op de emmer doet en je op de deksel drukt moet er geen Mede in het waterslot komen, want dan heb je de emmer te veel afgevuld met water.
De smaak van mijn Mede was perfect. Omdat de gisting al gestopt was, hoefde ik de gisting niet zelf actief te stoppen.

 

 

Droge, medium of zoete Mede

We zijn gestart met een soortelijk gewicht van circa 1100. Hiermee kun je droge, medium of zoete Mede maken. De gistcellen eten de suikers op. Wanneer alle suikers opgegeten worden, krijg je een droge Mede (SG onder 1005). Indien je de gisting eerder stopt (SG tussen 1005 – 1010) heb je een medium Mede en als je de gisting nog eerder stopt (SG tussen 1010 – 1030) heb je een zoete Mede.
Wanneer de Mede jouw streef SG heeft bereikt, kun je de gisting actief stoppen door de emmer au bain-marie op te warmen tot 50 graden Celsius. Tien minuten lang houd je al roerend de massa op deze temperatuur. Door het opwarmen tot 50 graden Celsius gaan de gistcellen dood en stopt dus de gisting.
Op 10 februari 2019 gaan we opnieuw overhevelen. Wordt vervolgd dus.