Hollands kaasje met Italiaans accent
Gisteren wilde ik een kaasje maken, maar de boer vertelde dat de melk ‘s ochtends net was opgehaald. ’s Avonds werd er weer gemolken en ik heb toen drie liter melk gehaald, hoe vers wil je het hebben. Omdat het maken van een kaasje nog wel de nodige tijd in beslag neemt, ben ik er gisteravond maar niet meer aan begonnen, maar vanochtend.
Een leuk weetje is dat het productieproces van kaas zo’n zesduizend jaar geleden is ontdekt door nomaden. Melk werd vaak bewaard in varkens- en rundermagen en als deze werden meegenomen, werd de melk voortduren heen en weer geschud. Tijdens zo’n tocht konden de enzymen, die van nature in de kalvermaag zitten, de zure melk veranderen in een vast (kaas) en vloeibaar (wei) gedeelte. Tegenwoordig wordt kaas gemaakt door aan verse melk stremsel en zuursel toe te voegen waardoor de vaste stoffen in de melk (wrongel) worden gescheiden van het vocht (wei).
Benodigde materialen
Ik heb bij Brouwmarkt een startset kaasmaken Vegetarisch Luxe inclusief kaaspers gekocht.
Verder heb je twee pannen, een bolzeef en een mes nodig.
Ingrediënten
– 3 liter verse rauwe melk
– 60 milliliterkarnemelk
– 12 druppels stremsel
– voor het pekelbad: 180 gram zout opgelost in 600 ml heet water, af laten koelen tot kamertemperatuur
– warm water (70 graden Celsius)
– 1 grote theelepel Italiaanse kruiden (natuurlijk kun je ook zonder kruiden een kaasje maken of met andere kruiden)
Bereidingswijze
-De rauwe melk al roerend opwarmen tot 55 graden Celsius en vervolgens laten afkoelen tot 36 graden Celsius. Ik laat de melk dus eerst wat warmer worden dan noodzakelijk. Dat komt omdat ik de eerste keer de rauwe melk tot 36 graden Celsius verwarmd had en na het toevoegen van de karnemelk, het stremsel en de rustperiode stremde de melk niet. Nu ik de melk eerst wat warmer laat worden, stremt in ieder geval de melk, dus ik houd deze bereidingswijze maar aan.
-Dan 60 ml karnemelk toevoegen, goed doorroeren, en 12 druppels stremsel. Ook nog even roeren (niet te veel) en dan de deksel op de pan en 45 minuten wachten. De melk mag weinig tot niet afkoelen. Mocht de melk na 45 minuten nog niet gestremd zijn, dan nog langer wachten in de hoop dat de melk alsnog gaat stremmen.
-In principe is de melk na 45 minuten voldoende gestremd en kun je beginnen met het snijden van de kaas. Snij met een mes de wrongel in stukjes, snij rustig, doe dit totdat de stukjes de grootte hebben van 1 cm. Nadat de wrongel bezonken is, giet je voorzichtig de wei af tot er 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid overblijft. Om geen kaas te verliezen, kun je het beste de wei door een zeefje laten lopen en de wrongel terug doen in de pan. Het is zonde om deze afgegoten wei weg te gooien. Het zit nog boordevol goede voedingsstoffen. Je kan hier onder andere mosterdsoep mee maken of pannenkoekenbeslag.
-Vervolgens moet de wei-wrongelmassa opgewarmd worden tot 35 graden Celsius. Dit doe je door heet water (70 graden Celsius) aan de wei-wrongelmassa toe te voegen. Tijdens het toevoegen van het water voortdurend rustig roeren. Een half uur wachten.
-Daarna giet je 1/3 deel wei af (totdat er 2/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid overblijft). Nu moet de wei-wrongelmassa opgewarmd worden tot 35 graden Celsius. Dit doe je door heet water (70 graden Celsius) aan de wei-wrongelmassa toe te voegen. Tijdens het toevoegen van het water voortdurend roeren. Als de eindtemperatuur bereikt is, de massa tien minuten laten staan.
-Giet de wei-wrongel door een met kaasdoek beklede bolzeef. Pak de kaasdoek met de wrongel uit de bolzeef en leg deze voorzichtig in het kaasvaatje. Druk de wrongel aan en trek de rest van de kaasdoek strak en glad en leg deze over de kaas, probeer doekvouwen te voorkomen.
-Leg het kaasvaatje 20 minuten onder de pers (gewicht 1,25 kilo).
-Haal na twintig minuten voorzichtig de kaas uit het kaasvaatje. Leg de kaasdoek in het kaasvaatje om hier volgens de kaas (omgedraaid) in te leggen. Leg het kaasvaatje weer onder de pers voor 5 uur (gewicht 2,5 kilo).
-Haal de kaas uit het kaasvaatje en leg het in het pekelbad. Laat de kaas drie uur in het pekelbad liggen. Na drie uur de kaas draaien om het nog een keer drie uur te laten liggen.
-Bewaar de kaas op een koele, niet te droge donkere plek voor twee weken. Vergeet niet om de kaas elke dag te draaien. Zodra de kaas droog is kun je deze eventueel insmeren met een coating, maar het kaasje kan ook zonder coating rijpen. Mocht de buitenkant toch gaan schimmelen, dan kun je dit afvegen met een doekje met een zoutoplossing (3%). -Laat de kaas rijpen van twee weken tot jaren. Ik kan denk ik niet langer wachten dan twee weken, dus dan horen jullie hoe het resultaat is geworden.
Na twee weken hebben we de kaas aangesneden. De kaas was zacht en goed van smaak, lekker bij de borrel.